竹叶熏腿的基本介绍

在浦江西部壶源江上游的杭坪镇，历史上过去有一种火腿闻名中外，这就是距现镇政府所在地10公里以外的曹源竹叶熏腿。过去各家各户饲养的年猪，都是国内著名的良种猪“两头乌”。这种猪腿皮薄，骨头细，精多肥少，腿心饱满，肉嫩味鲜。将如此的猪腿制成竹叶熏腿，精肉红似玫瑰，香气清甜，可谓火腿中的奇葩。

营养成分

这竹叶熏腿不止是一种佐餐佳肴，也是一种高端滋补品和药膳食品，由于它含有丰富蛋白质和人体必需铁、磷、钙等微量元素并含有十八种氨基酸，具备健脾开胃、生津益血、壮肾阳、固骨髓和愈创口等效果，对患者康复、产妇补身、儿童发育、老人益寿更有益处。

历史民俗

曹源村是一个大村庄，处在壶源江源头。四周山岭连绵，盛产毛竹，深山冷坞之间，一条通往建德的截柘岭盘旋在崇山峻岭之间。过去交通不便，步行翻过这条岭，上下差不多就要一天，可见它的高峻和伟岸。特别爬岭时，因为满山都是高大的松树、杉树和毛竹，整条岭上都晒不到太阳，一个人走这条岭时，会感觉阴森，甚至有的害怕。正由于如此的地理环境，造就了竹叶熏腿如此的特产。

过去山里人极少到城里买菜，一年杀一头年猪基本上都腌制起来，自己享用外，就是招待亲朋好友。两只腌制过的后腿一般都会被商人回收去。曹源村这一带的火腿最受客商欢喜，因为腌制好的火腿都挂在锅灶口的上方搁栅下，一天三餐饭，烧的都是毛竹枝杈和竹屑、竹叶，从灶口冒出来的竹叶烟，长年累月熏到火腿上形成一种特有些清醇香味，从而成为当地特点的竹叶熏腿。又因为竹烟清香芳馨，沁入到猪蹄猪腿深处，其味可口而香溢。

做法

第一是选料。金华火腿原本在选料上就有着极高的规范，更不需要说竹叶熏腿了，它需要使用猪脚杆细、皮薄、精多、腿形饱满、容易成形的“山里猪”。

接着是修胚和上盐。修胚是用刀刮去猪腿残毛，将猪腿修成竹叶形状，腿面修平整，然后也是上盐这道尤为重要的工序。一般火腿每百斤用九斤，但竹叶熏腿仅需五斤左右，不需要任何敷料。

再就是腌制。新鲜猪腿拿来后，上头盐，需要将整只猪腿全部涂抹一遍。大盐则只上肉面和蹄膀。李师傅介绍说，上盐这道工序需要要根据腿只的大小、厚薄来学会用盐量。放置时不可以叠，也不可以堆，要通风透气。除去需要在10摄氏度以下作业外，还要进行6到7次翻堆、擦盐，整个过程需要一个月左右的时间，这道工序同样地要紧。

下面是洗晒整形。把腌好的猪腿放入清水里浸泡，进行人工洗刷。一般要洗上多遍才能。最后进行晾晒脱水6到10天，基本上腿肉的皮面没什么水分了为佳。

最后就是熏腿了。竹叶熏腿的最后一道工序是关系失火腿水平优劣的重点性步骤，需要要控制好烟薰的火候，不可以太急也不可以太慢，要充分合理的利用竹叶燃烧时的轻烟、余烟来对猪腿进行熏，以达到“熏浅而香”的成效，在这道工序上，经验看上去非常重要了。

竹叶熏腿的整个制作过程得化26道以上工序，比普通的火腿加工至少要多出2道以上工序，浪费时间约一年时间。